strannov (strannov) wrote,
strannov
strannov

Category:

Сервелат свиной варено-копченый





Что нужно:
Свинина лопатка 1,8кг
Сало 200гр.
Соль нитритная 18гр.
Соль поваренная 18гр.
Сахар 5гр.
Сухое молоко 10гр.
Белый перец 3гр.
Мускатный орех 3г
Кардамон 3г
Коньяк 40мл.

Как готовить:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить.
Пропустить через мясорубку (решетка самая крупная) мясо и жир.
К мясу добавляем все специи, коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10- 15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянутся. Если есть мощный миксер, или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника Вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине Kenwood.
В тёплой солёной воде (1 литр воды+3 ст.л. повареной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. (получилось 4 куска оболочки по 35 см.)
Набить фаршем плотно оболочку (набивали через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция).
В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60 гр.
Следующие 15 минут – 65 гр.,
Следующие 30 минут – 70 гр.,
А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 градусов и запекаем до готовности.
Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.
Затем, колбасу кладём в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подкоптить в коптилке горячего копчения минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата)
Затем, убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

©


Tags: еда, колбаса, кухня, мясо, рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “мясо” Tag

promo strannov august 18, 2036 22:02 6
Buy for 20 tokens
Я - женщина и умею и гвоздь забить, и дрелью пользоваться, и краны чинить, и систему в бачке поменять "Очередные фантазии" Я умею и гвоздь забить, и дрелью пользоваться, и краны чинить, и систему в бачке поменять, и многое другое. Моя мать - тоже умеет. И другие женщины вполне…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments