strannov (strannov) wrote,
strannov
strannov

Донская уха из петуха

«А почему не готовите ваше южное блюдо «уха из петуха»? – спросил я как-то знакомого шефа. – «Ну, понимаешь, у нас тут публика разная ходит. А за «петуха» можно и ответить».


Россияне всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай в нашей кулинарной жизни. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», - эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы).




И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3-4 головки репчатого лука, 3-4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10-15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.


Кстати говоря, донская уха возможно является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Впрочем, похоже готовили это блюдо и из баранины. О чем говорит нам цитата из «Росписи царским кушаньям»:
Трудно сказать, почему юрма затерялась в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков.


Оригинал взят у 0gnevo в Донская уха из петуха

Tags: еда, рецепты
Subscribe
promo strannov august 18, 2036 22:02 6
Buy for 20 tokens
Я - женщина и умею и гвоздь забить, и дрелью пользоваться, и краны чинить, и систему в бачке поменять "Очередные фантазии" Я умею и гвоздь забить, и дрелью пользоваться, и краны чинить, и систему в бачке поменять, и многое другое. Моя мать - тоже умеет. И другие женщины вполне…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments